春节剧增的客流对很多餐饮人来说，堪称 爱情的开销。　　一方面，往来的顾客大大意味著营业额的必然快速增长，另一方面剧增的客流也对店内的经营管理明确提出了更高的拒绝。　　如何在客流剧增的情况下，维持以往的高服务水准、高达餐速度、 餐品味道，沦为多数餐饮人在春节来临之前都必需作好的功课。

　　餐厅的经营，顶多有一个在日常营运中总览大局的人，一般扮演着这个角色的是店长或自营老板本人，春节的到来对这个角色的拒绝将不会更高，因为与剧增客流对应的是更加多的不可控因素，也对店内的员工挑战更大。　　在这种不高效率环境中维持以往的水准，除了提早作好规划和打算外，还拒绝这个当值管理的角色日常也讲和内功。　　何为当值管理？　　当值管理，是餐饮行业日常 最重要的环节， 为基础和最重要的课程，是每一个餐厅运营管理者的必需课。当值管理，只不过非常简单点谈就是当值经理在营运期间必须做到的事。

还包括：　　专责协商当班次、打算物料、确保设备长时间用于，使餐厅维持一个能随时获取给顾客较佳的服务及环境场所。以此确保顾客用餐过程中的满意度，达成协议基本的QSCV(Quality品质、Service服务、Clean洗手、Value物超所值)。　　从品质来讲，餐厅要确保基本的餐品品质；从服务来讲，当值管理人员要在服务过程中，让员工将组价状态传送给顾客，让顾客感受到我们用心的服务；洗手是指环境的洗手，顾客不理解时，整体的环境整洁与否是 最重要的 印象；物超所值好比是在前面的基础上建构一种较佳的性价比，更加要执着远超过顾客期望，让他们失望，才不会更有顾客下次流连。

　　根据大鹏老师的建议，春节期间，要作好餐厅的营运，店长或老板不应作好以下3步。　　 步：作好当值前打算　　在月门口接待客人之前，当值管理人就要作好三方面打算：　　1、人员：不管什么类型的餐厅，人员是确保一个餐厅当值管理的基本要素，要确认人员数量、人员的工作熟知度能否胜任当天的工作；　　2、物料：做到餐饮当值， 害怕物料不充裕。做生意好，货严重不足，不仅影响了营业额，还影响顾客用餐的体验；　　3、设备：确保当日的营运，要证实机器设备否长时间运转，燃气灶、分列风机、电热炉、烤箱等机器否长时间。

　　如果这三方面没确认好，就将不会沦为当值管理的瓶颈。要根据每日的营业额，来规划当天的物料、人员决定、设备检查等工作，同时对脑溢血情况要作好预警。　　比如订单忽然大幅提高怎么办，人员忽然缺少怎么办，物料过于用怎么办？　　订单大幅提高，要确保服务体验和员工士气，适当时自己顶上；人员过于提早要得知休假等信息，寻找替补人员；物料方面，根据往日的节日营业数据，分析出有春节期间有可能提高的营业额，提早作好物料打算。

　　第二步：当值中维持第一时间　　确认当天的营业额目标后，当值管理人员要提早以会员大会的形式跟员工说道确切，然后再行动工，要明确到如何构建，比如每桌的人均更佳要超过多少，可以给什么样的顾客引荐什么样的菜品。在当值过程中，管理者要对关键人员展开效果第一时间，及时对系统和优化，全力确保当天的营业额。如果无法在营业当天及时第一时间，近于有可能因为辛苦，影响指标的已完成。

　　比如顾客对系统出餐速度慢了，要较慢寻找原因确保出餐速度，也可以送来上小菜报以歉意。再行比如物料过于顾客点的菜没有了，要准备好话术给到服务员，让其及时告诉顾客，防止顾客沮丧。　　比如让服务员引荐可以替补的同类菜品：“这位先生说什么，您点的菜今天早已卖完了，我给您引荐另外一道，口味也是您讨厌的XXX，很不受顾客赞誉，我们还可以给您加量，您实在如何？”　　在营业过程中，我们还必须对员工展开鼓舞，积极关注员工做到的好的地方，及时给与希望。

当员工士气受到影响时，要及时注目鼓舞员工，给员工带给接纳、自行、归属感、体验。　　除了餐期中的这些工作外，在打烊和交接班期间，管理者也要针对人员、物料、设备三方面展开过渡。比如上午和下午的过渡时，就要对营业额数据、哪些菜品好买、物料否充裕、否有一些重点信息必须实时等细节已完成接入。

　　打烊后，还要在店内视察，检查一下物料是不是损耗、是不是必须补足、同时对店内展开洗手、检查设备否长时间运转、安保安全性都做到与否。这样可以确保第二天的早班可以成功运营。　　第三步：当值后作好总结　　对一整天的当值工作展开复盘，是确保餐厅营运持续较好运营的最重要步骤。

我们不仅必须对一天的当值情况展开汇总，还要分析一下当天必须改良的地方。　　在总结过程中，我们还要作好适当的汇报与交流，比如要与上级主管汇报当天的经营结果，还要跟当值合作的管理组交流当天的亮点和问题，还要作好驻华事项记录。除了这些建议外，大鹏老师还总结出有了一些当值管理的技巧，想要告诉明确是哪些，辨识下方二维码，听得他特地给你谈。

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